普洱茶為什么會(huì)出現(xiàn)酸味

普洱茶為什么會(huì)出現(xiàn)酸味

24閱讀 2022-11-24 06:38 常識(shí)

  普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無味等味道,這些味道可能單獨(dú)存在某一泡普洱茶中,也可能同時(shí)有多種味道共同并存。那普洱茶為什么會(huì)有酸味?是什么原因?qū)е缕斩栌兴嵛叮?/span>

  普洱茶為什么會(huì)出現(xiàn)酸味

  第一種情況,地域性水土氣候?qū)е碌乃?,比如說,臨滄茶區(qū)的原料,因?yàn)橥寥馈⑺|(zhì)、樹種原因,發(fā)酵成熟茶之后,很多(不是全部)都會(huì)出現(xiàn)微酸,無關(guān)發(fā)酵技術(shù),純粹是因?yàn)闅夂蛲寥浪|(zhì)和樹種造成的輕微差異,所以有些地方的原料適合做熟茶,而有些地方的原料適合做紅茶;

  第二種情況,原料比較嫩的熟茶,尤其春茶,在發(fā)酵時(shí)很難掌握發(fā)酵程度和潮水比例,也容易出現(xiàn)發(fā)酸的情況,熟茶的發(fā)酵工程量大,周期長(zhǎng),一批熟茶的發(fā)酵至少要持續(xù)一個(gè)半月左右,這段時(shí)間里,要在什么時(shí)間潮水、什么時(shí)候翻堆等等,都靠發(fā)酵師傅一人掌握,這對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)技藝要求非常高,所以對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的發(fā)酵師傅來說,很容易出現(xiàn)潮水比例掌握不好的情況,如果潮水過度,品飲時(shí)就會(huì)出現(xiàn)茶湯發(fā)酸的情況。

  第三種情況,發(fā)酵程度較輕的熟茶。從發(fā)酵角度來看,熟茶發(fā)酸是一個(gè)階段性過程,舉個(gè)例子,當(dāng)整個(gè)發(fā)酵過程持續(xù)一個(gè)月時(shí),發(fā)酵進(jìn)行到第十五天的時(shí)候,這個(gè)階段的茶必然有酸味,由許多微生物發(fā)酵造成,等到后續(xù)十天的持續(xù)發(fā)酵之后,酸味又會(huì)褪去,所以如果茶在第二十天時(shí)停止了發(fā)酵,酸性物質(zhì)來不及分解,酸味就會(huì)停留,屬于輕發(fā)酵,這種輕發(fā)酵的熟茶,也可能出現(xiàn)酸味,但并不是所有輕發(fā)酵的茶都會(huì)出現(xiàn)明顯的酸味。關(guān)于熟茶發(fā)酵的詳細(xì)說明,請(qǐng)參閱微信“董玥說茶”)。

  第四種情況,發(fā)酵時(shí)溫度過低,周期太長(zhǎng),達(dá)不到微生物發(fā)酵的需求溫度,也會(huì)出現(xiàn)酸味。比如說,為什么勐海是最適宜發(fā)酵熟茶的地方,而臨滄則很少有品質(zhì)出眾口碑好的熟茶,因?yàn)榕R滄的溫度比勐海低,在臨滄發(fā)酵時(shí)堆子的溫度上不去,不容易熱,持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),很容易造成輕發(fā)酵,酸性物質(zhì)分解緩慢或者來不及分解,就會(huì)造成茶湯微酸,同理,夏天發(fā)酵需要的時(shí)間比冬天短,臨滄發(fā)酵比勐海發(fā)酵需要時(shí)間長(zhǎng),就是這個(gè)原因。

  第五種情況,也是茶友在存茶過程中很容易遇到的情況,茶葉受潮,二次發(fā)酵,也會(huì)導(dǎo)致品飲時(shí)微酸。熟茶在梅雨季節(jié)受潮,導(dǎo)致二次緩慢發(fā)酵,這種不當(dāng)發(fā)酵,會(huì)導(dǎo)致酸性物質(zhì)溢出,又沒有后續(xù)分解過程,造成茶湯酸。

  普洱茶中會(huì)有點(diǎn)酸味是正常的,如果酸的感覺伴隨著其他不良感受,諸如霉味、鎖喉等等,這樣的茶就要小心;若在品陳茶或老茶的時(shí)候,如果有發(fā)酸口感,要特別注意分辨口腔和喉嚨的感受,一旦感覺不好,就不要再試了。


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